Приготовить блюдо из тетерева всегда было моей мечтой: есть что-то благородное уже в одном названии. Но как-то всё не складывалось.
Этой осенью мы со Стеллой Орловой запустили проект «СТОЛ-САМОЛЁТ: Русские сезоны». Суть его — я готовлю в формате шеф-тейбл ужин из семи перемен, собранный вокруг сезонных продуктов, и одна из подач обязательно посвящена дичи.
И на первый ужин я, конечно, сразу решил выбрать тетерева.
Сложно приготовить вкусно любую грудку птицы, но с тетеревом есть парадокс. Он остаётся вкусным, даже если ты немного накосячил. Да, мясо может получиться суховатым, но вкус у него всё равно просто потрясающий.
Как разделать тетерева и приготовить грудку: сковорода против су-вида
Во время проработки блюда я решил сравнить две техники приготовления — сковороду и су-вид — и экспериментировал на четырёх филе. В итоге для ужина выбрал су-вид при 58 °C в течение 45 минут.
Шесть птиц, восемь гостей и четыре пробные грудки
Тетеревов я заказал в «ДИКОЕДе». Четыре тушки дали восемь грудок — ровно по одной на каждого гостя. Ещё две птицы я специально оставил для проработки блюда: подавать новый продукт восьми людям, не проверив заранее, как он поведёт себя на сковороде и в су-виде, мне совершенно не хотелось.
Каркасы и крылья пошли в основу соуса. Ножки я сохранил для отдельного эксперимента — к ним мы ещё вернёмся.
Перед разделкой каждую птицу я внимательно осмотрел. С промысловой дичью это обязательный этап: мясо нужно проверить на дробь, попавшие внутрь перья, повреждённые участки и крупные кровоподтёки.
Грудку снимают, ведя нож вдоль килевой кости и рёбер. Для финального блюда я полностью удалил плотные фасции с поверхности мяса.
КУЛИНАРНАЯ ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ БРИГАДА
Что такое фасция
Фасция — соединительнотканная оболочка, покрывающая мышцы. На мясе она может выглядеть как белёсая или почти прозрачная плотная плёнка. Во время жарки заметная фасция способна сжиматься, стягивать мясо и оставаться плотной при жевании. Поэтому в нашем случае всё просто: аккуратно удаляем плотные фасции с поверхности грудки.
Что показала сковорода
Первые две грудки я подготовил немного по-разному. На одной оставил заметную поверхностную плёнку, со второй удалил её полностью.
Обе быстро обжарил на сковороде, постоянно поливая вспенившимся сливочным маслом с тимьяном. Разница стала заметна почти сразу: оставленная плёнка начала сжиматься и стягивать край грудки.
Поэтому для блюда, которое должно было выйти гостям, вопрос с зачисткой был решён: плотные белёсые плёнки удаляем.
А вот сама текстура тетерева после быстрой обжарки оказалась именно такой, какой я и ожидал: довольно плотной. Тетерева приходится жевать. Но при правильном приготовлении эта плотность совсем не означает, что мясо будет сухим и жёстким.
Что показал су-вид
Две другие грудки я приготовил в су-виде, а затем быстро обжарил. Одну готовил методом су-вид около 30 минут, вторую — около часа.
В этом конкретном сравнении более мягкой получилась тридцатиминутная грудка. Но здесь важно не превращать один кухонный эксперимент в универсальный закон. На каждое время у меня приходилось всего по одному филе, а результат зависит и от толщины грудки, и от её начальной температуры.
После тестов для ужина я остановился на промежуточном режиме — 58 °C и 45 минут, после которого грудка быстро обжаривается на очень горячей сковороде.
Важно о безопасности
58 °C и 45 минут — способ, который я использовал для этого блюда, а не универсальный подтверждённый режим пастеризации птицы. Время нахождения пакета в водяной ванне нельзя автоматически считать временем, в течение которого вся толщина мяса находилась при заданной температуре.
Для людей из групп повышенного риска — детей, беременных женщин, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом — птицу следует готовить полностью.
Грудка тетерева со сливой и баклажаном: пошаговый рецепт на 2 порции
Начинайте с соуса. Именно он занимает больше всего времени.
Ингредиенты на 2 порции
Тетерев
- тетерев без пера — 1 штука, 2 грудки;
- соль — 2–2,5 г;
- сливочное масло — 30 г;
- тимьян — 2 веточки;
- растительное масло — 5 мл.
Баклажан
- баклажан — 1 штука;
- оливковое масло — 5–6 мл;
- красный винный уксус — 2–3 мл;
- соль — по вкусу.
Слива
- плотная кисло-сладкая слива — 75–90 г;
- сливочное масло — 5 г;
- соус из тетерева — 10–15 мл.
Соус из тетерева
- кости, каркас и крылья — 375–500 г;
- лук — 38 г;
- морковь — 25 г;
- стебель сельдерея — 18 г;
- чеснок — ½ зубчика;
- томатная паста — 6 г;
- вода — 400–500 мл;
- тимьян — 1 веточка;
- лавровый лист — ½ листа;
- можжевельник — 1 ягода;
- чёрный перец — 2–3 горошины;
- холодное сливочное масло — 8–10 г;
- красный винный уксус — несколько капель при необходимости;
- соль — по вкусу.
1. Соус из тетерева
Кости, каркас и крылья порубите и запекайте при 220 °C 35–40 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета.
Добавьте нарезанные лук, морковь, сельдерей и чеснок. Запекайте ещё 10–15 минут. Введите томатную пасту и верните в духовку ещё на 5 минут.
Переложите всё в кастрюлю и добавьте 400–500 мл воды: она должна покрыть ингредиенты. Варите при самом слабом кипении 4–6 часов.
В конце добавьте тимьян, лавровый лист, можжевельник и чёрный перец. Процедите и уварите до 60–75 мл. Посолите. При необходимости добавьте несколько капель красного винного уксуса.
Перед подачей снимите соус с огня и вмешайте холодное сливочное масло.
2. Баклажан на огне
Целый баклажан обжарьте на открытом огне или гриле до полностью обугленной кожицы и мягкости внутри. Домашняя альтернатива — сначала запечь баклажан в духовке, а затем быстро обжечь горелкой.
Снимите кожицу, переложите мякоть на сито и оставьте на 10–15 минут. Разберите мякоть руками на волокна и заправьте оливковым маслом, красным винным уксусом и солью.
3. Слива в двух текстурах
Половину сливы нарежьте свежими дольками. Вторую половину быстро прогрейте на 5 г сливочного масла, добавьте 10–15 мл готового соуса и глазируйте, сохраняя форму кусочков.
4. Грудка тетерева
Удалите плотные белёсые плёнки, осмотрите и прощупайте мясо. Посолите, положите в пакет для су-вида вместе с 10 г сливочного масла и завакуумируйте.
Готовьте при 58 °C 45 минут. Достаньте грудки из пакета и тщательно обсушите.
Сильно разогрейте сковороду с 5 мл растительного масла. Обжарьте грудки 20–25 секунд с первой стороны и 15–20 секунд со второй.
Добавьте оставшееся сливочное масло и тимьян. Поливайте мясо вспененным ароматным маслом ещё 10–15 секунд.
Снимите грудки со сковороды, дайте отдохнуть 1–2 минуты и нарежьте поперёк волокон.
Если готовите без су-вида, ориентироваться только на минуты на сковороде не стоит: слишком многое зависит от толщины конкретного филе.
5. Подача
На тёплую тарелку выложите баклажан, сверху — ломтики грудки. Добавьте тёплую глазированную и свежую сливу. Соус распределите вокруг мяса и немного добавьте на срезы. Подавайте сразу.
Что получилось на вечеринке «СТОЛ-САМОЛЁТ»: тетерев, восемь гостей и одна гастрономическая пара
Вот здесь для меня эксперимент и закончился по-настоящему. Одно дело — попробовать несколько вариантов на кухне и выбрать тот, который кажется удачнее. Другое — поставить тарелку перед гостями.
В финальной версии осталось всё, ради чего мне вообще хотелось приготовить тетерева: его собственный яркий вкус, плотная текстура дичи, дымный баклажан, кисло-сладкая слива и очень концентрированный соус из самой птицы.
К нему мы открыли красное Cellier de Signes L’Abussière Rouge, Côtes de Provence 2021. У вина хватило свежести для сливы, пряности для дымного баклажана и структуры для насыщенного соуса. При этом танины не перекрывали вкус птицы.
По общему мнению гостей, именно тетерев с этим красным из Прованса стал одной из самых удачных гастрономических пар ужина.
И что я понял про тетерева
До этого ужина тетерев для меня был прежде всего красивой идеей. Той самой дичью, которую когда-нибудь очень хочется приготовить.
После нескольких пробных грудок и восьми тарелок, ушедших гостям, отношение изменилось. Бояться его точно не стоит. Но я бы и не стал относиться к нему как к обычной птице, которую можно впервые бросить на сковороду за двадцать минут до ужина и надеяться, что всё получится само собой.
Тетерев заслуживает хотя бы одной пробной грудки. И, пожалуй, именно это мне нравится в таких продуктах больше всего: сначала ты пытаешься понять, как с ними обращаться, а потом сам продукт начинает подсказывать, что с ним делать.
А ножки от этих птиц у меня, кстати, сохранились. Один из гостей предложил снять с них мясо и попробовать долгое томление по логике приготовления брискета. Так что история тетерева ещё не закончена.
Если вы дочитали мою статью, а ещё и видео посмотрели, то бояться теперь точно этой птицы не стоит — стоит пробовать. А эксперименты я уже сделал за вас. Он отлично получается и просто жареным на сковородке, и методом су-вид, если хочется понежнее.
Где купить тетерева
Для этого ужина я заказывал целых птиц в «ДИКОЕДе». Тетерев в «ДИКОЕДе»
Почему тетерев — не просто дичь: 5 фактов, которые интересно знать перед готовкой
Black grouse — это не общее название всей такой дичи, а английское название нашего тетерева-косача, Lyrurus tetrix. При этом сам тетерев относится к большой группе тетеревиных. Его ближайшие родственники — глухари; в ту же группу входят рябчики, белые и тундряные куропатки и другие grouse. Поэтому английское слово grouse в рецепте ещё не означает, что речь идёт именно о нашем тетереве.
А вот рацион для повара уже действительно интересен, потому что у тетерева он сильно меняется в зависимости от сезона и места обитания. В британском исследовании растительная пища составляла 98% изученного рациона: летом птицы чаще выбирали плоды, цветы и семена, а осенью и зимой возрастала доля вереска, черники и другой растительности.
Но это не универсальное меню: исследование тетеревов в лесной зоне Русской равнины показало, что в некоторых популяциях летом и осенью основу рациона составляли луговые травы, а ягод в отдельных выборках вообще не обнаружили. То есть вкус дикой птицы потенциально отражает конкретный лес, сезон и кормовую базу, а не абстрактный «вкус тетерева».
В гастрономии эта связь давно замечена: повара описывают вкус grouse как особенно зависимый от места обитания и растительной пищи — вереск и другая ароматная растительность связываются с более выраженными травянистыми, горьковатыми и «дикими» оттенками мяса.
При этом я бы не утверждал, что, например, «ягоды делают тетерева сладким»: надёжного контролируемого исследования, которое связывало бы конкретный корм именно Lyrurus tetrix с конкретной вкусовой нотой мяса, мне найти не удалось. Это скорее устойчивое кулинарное наблюдение, чем измеренная формула.
Огюст Эскофье выделял black grouse как отдельную пернатую дичь. В Le Guide Culinaire он называет его Petit Coq de Bruyère и предлагает готовить на вертеле, в виде сальми или chaud-froid. Причём отдельно от собственно grouse, под которым в британско-французском гастрономическом контексте подразумевалась другая птица.
В русской дореволюционной кухне тетерев тоже был вполне привычной ресторанной дичью. В «Практических основах кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой есть отдельные рекомендации по приготовлению тетерьки: птицу шпиговали свиным шпеком, обжаривали, а затем доводили в духовке со сметаной и бульоном. Сама книга впервые вышла в конце XIX века и многократно переиздавалась до революции и после неё.
А вот пример того, как тетерева готовили сто лет назад в Северной Европе. В норвежской Stor kokebok Генриетты Шёнберг Эркен 1914 года птицу шпиговали свининой, обжаривали на сливочном масле, затем запекали с бульоном и сливками.
Подавали с жареным картофелем и яблоками, наполненными желе из красной смородины. То есть сочетание тетерева, жира, сливочного соуса и ягодной кислотности — далеко не современное изобретение.
