Квеври (qvevri) — это традиционный глиняный сосуд, используемый в грузинском виноделии для ферментации, выдержки и хранения вина. Эти сосуды имеют овальную форму и обычно зарываются в землю, что помогает поддерживать стабильную температуру во время винодельческих процессов. Квеври могут быть разных размеров — от нескольких десятков до нескольких тысяч литров.
Грузины пьют не по-нашему и удивительно крепки.
Вина их не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны.
Кахетинское и карабахское стоят некоторых бургонских…
(А. С. Пушкин, «Путешествие в Арзрум», 1835 год).
Квеври и оранжевые вина: что общего
Был момент, когда грузинские вина покинули первые ступеньки винного олимпа, но сейчас взгляды любителей интересных вин снова пристально наблюдают за винами, сделанными в Грузии. Произошло это по двум причинам сразу:
- В моду вошли ОРАНЖЕВЫЕ ВИНА
- Грузия стала делать вина в европейском стиле из международных сортов винограда
Квеври и оранжевые вина (или просто «оранжи») — это связанные, но не идентичные понятия.
Квеври — это традиционный грузинский глиняный сосуд, в котором ферментируют и выдерживают вино. Это больше о методе виноделия и типе емкости. Но традиционное грузинское виноделие подразумевает, что выдержка вин в квеври происходит именно с кожицей, косточками и даже гребнями. Так традиционно делались и красные вина, и белые.
Оранжевое вино — это стиль вина, который получается при ферментации белого винограда с кожицей, косточками и даже гребнями (как и у красных вин). Процесс ферментации вместе с мезгой (кожица, косточки, гребни) придает вину насыщенный вкус и зачастую янтарный, оранжевый оттенок, в белом вине появляются танины и более интенсивные ароматы. Оранжевое вино можно делать как в квеври, так и в других емкостях (например, в стальных или деревянных бочках).
Таким образом, не каждое вино, произведенное в квеври, является оранжевым, и не каждое оранжевое вино производится в квеври. Однако многие традиционные грузинские оранжевые вина действительно делаются в квеври.
Поэтому, когда случился бум оранжевых вин, то взгляды автоматом повернулись в сторону Грузии, где виноделию в квеври насчитывается более 8000 лет.
Эти два вина (“OKAMI RKATSITELI QVEVRI” 2021 и “OKAMI SHAVKAPITO” 2022) попали в мои руки абсолютно случайно, фактически их невозможно купить пока в России (я проверяла), но если появятся — смело берем.
Я же стала их счастливым обладателем на выставке "ВИНОИНДУСТРИЯ 2024"
Стыдно признаться, но я никогда сознательно не пила грузинских вин, когда была в Грузии, то было бессознательное употребление вина под еду. Воспоминания остались только положительными, но что пила — сказать не смогу. И поэтому эти два вина — это мой первый настоящий дегустационный опыт и одновременно знакомство с грузинским виноделием. Забегая вперед скажу, что это оба вина вошли в категорию вин “ПОДЕЛИСЬ С ДРУГОМ”, собственно, поэтому о них тут и пишу.
Лично от винодела получила следующую информацию про “OKAMI RKATSITELI QVEVRI” 2021 и “OKAMI SHAVKAPITO” 2022
Квеври Ркатцители от винодельни Этно Оками
Сорт винограда Ркацители — один из самых древних и популярных сортов винограда в Грузии, он имеет очень древнее происхождение. Ркацители — это автохтонный (местный) грузинский сорт винограда, который культивируется в Грузии более 3000 лет.
Его отличительная особенность — это устойчивость к холодному климату. Этот сорт винограда обладает высокой морозостойкостью, а еще устойчивостью к заболеваниям, что делает его популярным для выращивания, и именно поэтому он так долго находится в зените популярности. Из ркацители можно производить как классические белые вина, так и оранжевые вина, особенно хороши они получаются, если его ферментируют вместе с кожицей в квеври. Также из него делают креплёные и десертные вина.
Характеристика ароматов и вкуса:
Ароматы ркацители часто обладает свежими фруктовыми нотами, такими как зелёное яблоко, айва, груша, цитрусы (лимон, апельсин) и иногда лёгкими цветочными оттенками. В оранжевом варианте могут появляться ароматы сушёных фруктов, орехов, мёда и специй.
Вкус вина из ркацители обычно характеризуется яркой кислотностью, что делает их освежающими. В зависимости от стиля, вкус может варьироваться от лёгкого и фруктового (в свежем белом вине) до более структурированного и насыщенного (в оранжевом вине), с танинами и сложными нотами специй, дуба и сушёных фруктов.
Вина из сорта Ркацители, сделанные по традиционной технологии в квеври, обладают значительным потенциалом выдержки. В зависимости от стиля и условий производства, вина могут развиваться и сохранять свои качества от 10 до 20 лет, а в некоторых случаях — даже дольше.
Технология производства “OKAMI RKATSITELI QVEVRI” 2021
OKAMI RKATSITELI QVEVRI: Вино изготовлено в традиционном грузинском стиле в старинных квеври, не покрытых воском. Большинство квеври имеют возраст от 50 лет.
Гребни предварительно отделяются, ягоды дробятся, брожение происходит на культурных нейтральных дрожжах с предварительной сульфитацией, что позволяет вину быть стабильным и сохранить личный ароматтический и вкусовой профиль Ркацители. В квеври будущее вино находится порядка 4 месяцев.
Для винтажа 2021 был сознательно собран виноград чуть не до конца созревший, что сделало структуру вина более интересной с ярко выраженными свежими зелеными нотами, средней плотности и сбалансированными танинами.
Мои ощущения: живое и мягкое, аромат домашнего мармелада и кураги вперемешку с желтыми яблоками. Пряный, бархатистый и обвалакивающий вкус, продолжающий аромат. Захотелось сациви, хачапури по-аджарски или даже цыпленка-табака.
А вот зеленая нотка там явно просила зелени, много зелени, от кинзы до базилика, кто что любит. Отличное и очень гастрономичное вино. Белая жирная рыба типа карпа, камбалы, зубатки сюда же.
🐟Как приготовить КАМБАЛУ. Делюсь проверенным рецептом. Все рецепты проверяю сам.
Квеври Шавкапито от винодельни Этно Оками
Шавкапито — очень редкий автохтонный сорт винограда Грузии, произрастающий в регионе Картли. Если покопаться в истории, то можно найти утверждение, что Шавкапито пили грузинские цари. Сегодня его производят буквально несколько винных домов. Из известных это винный дом Мухрани (Chateau Mukhrani) и, собственно, ETNO OKAMI.
Та же технология выдержки в квеври, тут чуть более сложный процесс, сначала идет ферментация в квеври порядка одного месяца в контакте с кожицей, косточками, но без гребней. Затем вино отделяется и уже в бочках выдерживается еще четыре месяца. Вино не фильтруется перед розливом в бутылку, такая технология помогает сохранять больше ароматов и вкуса.
Шавкапито часто сравнивают с другими лёгкими и элегантными красными сортами винограда, которые имеют хорошую кислотность и выраженные фруктовые ноты. Где-то прочитала, что его сравнивают с Мальбеком, но это, наверное, если он не квеври.
Что обычно ждут от ароматики в Шавкапито:
- Спелая вишня
- Красная смородина
- Лесные ягоды
- Нежные цветочные оттенки (фиалки или розы)
- Лёгкие пряные нюансы (черный перец, кориандр)
Вкус: Во вкусе Шавкапито демонстрирует хорошую кислотность, которая придаёт вину свежесть и яркость. Характерные вкусовые особенности включают:
- Яркие фруктовые ноты: вишня, клюква, гранат
- Лёгкая пряность и землистость
- Минеральные оттенки, придающие вину глубину
- Мягкие танины, обеспечивающие сбалансированную структуру
Обычно это вино имеет среднюю танинность и хорошо сбалансированную кислотность, что делает его освежающим и подходящим как для молодого потребления, так и для выдержки.
МОИ ОЩУЩЕНИЯ: Да! То, что оно нефильтрованное, делает его высокоароматичным, но не парфюмированным в то же время. Я люблю такое. Кислотность высокая, но сбалансированная, не аскорбиновая, а та, которая справиться с любой едой, ну, знаете, как у Санджовезе. И мне неспроста пришла на ум такая параллель, потому что к этому вину я бы посоветовала взять по-простому пиццу с пепперони, пасту болоньезе, подойдут разные итальянские закуски типа вяленых томатов, напзки с базиликом. Свежее, яркое, в меру фруктовое и тоже, как и Ркацетели, очень гастрономичное вино.
Интересные факты про винодельню: вино производится под брендом Etno Okami с 2021 года, фактически у меня в руках первые релизы. Но исторически на винодельне вино производится с 80-х годов.
Стены дегустационных залов украшал известный советский, грузинский и российский художник-монументалист, скульптор, живописец, педагог Зураб Константинович Церетели