Павел Швец и его вина: 5 замечательных блюд и 6 потрясающих вин. Делюсь впечатлениями
Павел Швец уже человек-легенда. Почти во всем, что касается вина, он первый. Первый титулованный сомелье России, первый сомелье России, который стал виноделом, первый, кто начал делать в России с таким размахом биодинамические вина, в общем, первый, первый, первый!
И как только я погрузилась в мир вина, а было это в июле 2023-го, то я почти сразу отправилась на дегустацию вин Павла (август 2023) и не просто на дегустацию, а на эногастрономический ужин в один из лучших ресторанов Санкт-Петербурга. Joli Grand Bistrot, где Павел Швец сам рассказывал о своих винах. Есть у меня слабость — люблю информацию получать из первоисточника! А еще люблю делать фотки с ПЕРВЫМИ!
Я и Павел Швец
На ужине было заявлено 5 вин и 5 блюд, но всех ждал сюрприз в конце, о нем позже, но, забегая вперед, скажу, что я была от него в восторге! А сейчас обо всех винах и блюдах по порядку.
Павел Швец
для тех, кто не знает – это российский винодел, основатель первого и единственного в России биодинамического семейного винодельческого хозяйства UPPA Winery. Оставляю тут ссылку на сайт UPPA Winery, чтобы можно было познакомиться с Павлом и его вином из первоисточника).
А я собственно в этой статье целью поставила поделиться именно своим личным впечатлением от вин. Итак вот меню:
Павел Швец | MUSCAT OTTONEL ORANGE 2022
На старте было «Карпаччо из узбекских томатов с козьим сыром и свежеиспеченным багетом».
Все мы знаем, что узбекские томаты выгодно отличаются от других своей сладостью, а козий сыр — это пикантный, но деликатный аромат с очень нежной кремовой текстурой.
Заметка винодела: Мацерация в течение 14 дней без гребней, выдержка в нержавеющей стали 8 месяцев на толстом дрожжевом осадке. Грубая фильтрация.
Вино приятного светло-соломенного цвета, не полностью прозрачное, именно благодаря грубой фильтрации, можно еще его красиво описать «цвета лунного камня».
Что нам дает другая информация: за счет контакта сока с кожицей (процесс называется мацерация) вино приобрело дополнительную тельность. Собственно, поэтому вино имеет добавленное название ORANGE (технология для белых по аналогии с технологией производства красных).
Выдержка на дрожжевом осадке добавляет сливочности. Справиться с томатами и козьим сыром не каждому вину под силу, тут всё было идеально.
Мускат Оттонель — это сорт, относящийся к семейству мускатных, так славящихся своей ароматикой. Из этого винограда могут получаться как откровенно парфюмированные вина, так и очень изящные, как в данном случае. Что можно услышать в бокале именно этого вина: как раз неяркий мускатный тон, немного спелой дыни и деликатные ноты тропических фруктов (помело и маракуйя).
Павел Швец | RIESLING CLER NUMMULITE BOTRYTIS 2021
В пару к этому вину подали «Карпаччо из цуккини с грушевой качоттой и трюфелем». Особенность цуккини в том, что он более плотный в отличие от своего брата кабачка и с более насыщенным и ярким вкусом, и, что главное, менее водянистый. Качотта — это сыр, имеющий очень ярко выраженный аромат и сладковатый сливочный вкус, плюс в него часто при приготовлении добавляют сыроделы кто что, судя по названию, в этом сыре «поиграли» с грушей. Ну и сверху на блюде расположился трюфель.
Что такое «трио» значит для вина? «Перебей» — это всё, если сможешь! Вино подобрать к такому блюду сложно, но тут явно шли от обратного, и поэтому испугать ботритизированный рислинг таким блюдом не получится, как и испортить.
Ботритис — это благородная плесень, которую очень любят виноградари по всему миру, не появляется просто так, ей нужны особые условия, и она не портит виноград, а просто забирает из него воду, оставляя ягоды на лозе с максимально концентрированным соком.
Заметка винодела: ботритис поменял химическую структуру винограда и вытянул воду, оставив сладкий концентрированный сок и великолепную кислотность. А мы украсили то, что дала природа, 10-месячной выдержкой на осадке.
Бензольных нот нет, да и не обязательно рислингу иметь их, они чаще всего появляются при более длительной выдержке, но тут есть много всего другого, мне прямо ударили в нос цветы-медоносы, а может, и просто медовые ноты, а идеальная кислотность вина всю сладкую ноту сгладила.
Вино очень многогранное, интересное, и именно когда пробуешь такое вино, задаешься себе вопросом: а что? Кроме винограда вы туда ничего не положили?))) Честно? Прочитала, что кто-то предложил такое вино пить отдельно, без ничего, ну, это только если у вас не хватает храбрости, как у повара Jolly, создать специально для него очень сложное блюдо. Тут удивительным образом и вино «не выпирало», и само блюдо не перебивало вино.
Павел Швец |CHARDONNAY 2021
К этому вину принесли «Картофельный гратен с севиче из сибаса», но я бы могла его пить и без ничего. Поставлю его на почетное второе место в этой дегустации, потому что первое место я отдала последнему образцу. Я из тех людей, кто еще «не напился» плотных шардоне и не готов их менять на легенькие шардонешечки))) На сайте Павла написано, что потенциал выдержки 10 лет — ох как бы я хотела его попробовать в 2030-м, например)))
Заметки винодела: отпрессованный виноград залили в сталь и оставили отстаиваться на сутки от осадка. Потом перелили в 500-литровые дубовые бочки и выдерживали 18 месяцев.
Лимонный тарт, сливочный, с красивой корочкой, а еще спелые и очень хрустящие желтые яблоки, ваниль и сливочное масло, очень продолжительное приятное послевкусие и идеально сбалансированная кислотность.
Обволакивает нотами кондитерских изделий, включая лимонный тарт, пряность стручковой ванили, тона сливочного масла, а также развивается в спелые желтые фрукты, цитрусовые и акацию, имеет объемный и телесный вкус с аккуратной и сбалансированной кислотностью. Продолжительное послевкусие напоминает спелый абрикос, сливочный крем и цедру помело.
Но если подумать, то гратен с севиче хоть сюда и подходит, мне не очень понравилось это сочетание. Это вино точно у меня в списке MUST HAVE, и попрошу Егора под него приготовить курицу по рецепту от Гордона Рамзи “Курица с ароматным маслом и цитрусовыми хлебными крошками”
Павел Швец |PINOT NOIR CLER NUMMULITE 2019
И вот мы перешли на красное. Сначала была «Тальятта из утиной грудки с картофельным пюре и желтком конфи». Тальята — это тонко нарезанные куски любого мяса, а конфи — это медленное томление при полном погружении в жир, в данном случае, думаю, утиный.
Заметки винодела: Брожение проходило частично в стали, частично в дубовых чанах с добавлением 20% цельных гроздей. После брожения емкости раздельно разлили по бочкам объемом 225л. Выдержка 18 месяцев, фильтрованное, без содержания серы.
Вопреки правилам хочется начать с послевкусия и сказать: «Эх, хорошо-то как!» Полный рот ягод, вино сочное — это как горсть лесных ягод в рот положить. А теперь по порядку) Пино-нуар уже давно должны были сделать официальным вином Санкт-Петербурга.
В Питере даже летом нет-нет да и подует осенью, но не промозглой, а едва золотой. Вот так и хорошим пино-нуаром, вроде полный рот ягод, а в носу немного осени с ее еле уловимой тоской. Но эту тоску в пино-нуаре, особенно в этом, очень лихо снимают нотки пряностей.
Павел Швец | Nebbiolo 2020
К нему “Говяжий язык с перечным соусом и луковым джемом”. Сочетание лучше не придумаешь, луковый конфитюр мы открыли для себя очень давно и удивительно, что его с удовольствием намазывают на багет даже те, кто лук не едят!
Заметки винодела: посадка всего 0,5 гектара, поэтому мы получаем низкий урожай и каждый год получаем различные результаты. Виноград сортируется целыми гроздьями, мацерация проводится без гребней. После брожения вино выдерживалось в французских дубовых бочках на 228 литров в течение 24 месяцев
В аромате нотки темной и очень спелой черешни, немного марципана и гвоздики. Вино обдает свежестью, объемное и с очень аккуратными таниами. Безусловно очень интересное вино!
А теперь самое главное, вино, которе не было заявлено в меню и это был эксперимент Павла и мне этот эксперимент очень понравился!
Павел Швец | GEWURZTRAMINER AMBER 2020
Заметка винодела: Брожение проходило с добавлением 30% гребней, выдержка на мезге в течение месяца. Смешали две фракции – самотёк и пресс, затем отправили на выдержку в сталь на пол года. Фильтрованное, без содержания серы.
Тут хочется сказать про аромат, я люблю гевюрцтраминер в общем, но далеко не каждый мне нравится, а тут вообще другое. Аромат очень не парфюмерный, а свежий, но при этом густой, такой аромат у белого персика «на грани», немного цедры «тех самых мандарин» и да, роза, но легкая, а не душная. Во вкусе очень приятная кислотность, почему-то захотелось рахат-лукума с фисташками.
Приглашаю подписаться на мой телеграм канал @wineanddance
