👩🍳🤦♂️🥮🥧Панеттоне🥧🥮🤦♀️👨🍳
Для приготовления потребуется:
💧Вода (на весь рецепт) – 110 г
🌾 Мука – 560 г (сильная 14 и более грамм белка)
🥚 Желтки – 2,5 шт
🥚 Яйца – 3 шт
🍭 Сахар – 180г
🧈 Сливочное масло – 180г
🥄 Сироп ячменного солода (можно не добавлять) – 1 ч. л.
🧂Соль – 9г
🍯Мед светлый жидкий – 2,5 ч.л.
🍺Дрожжи сухие – 9г
🌸Ваниль – 1\2 ч.л. (2 мл)
🍊Цедра апельсина и лимона – 35г
🍇Изюм – 100-150г
🍈 Цукаты – 100г
🍹 Ром – 100 мл
Правила приготовления:
🔪 Начать готовить утром. Первую опару Бига (бига – это особая плотная опара, похожая на готовый кусочек теста). Ее оставляют подходить 18-48 часов. Замесить тесто:
– 100 гр муки
– 45 ГРАММ воды
– 1 гр дрожжей
Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 18 – 25 часов
🔪Вечером того же дня приготовить Вторую опару poolish (арматизированная опара).
Смешать:
– 50 гр воды
– 25 гр муки
– 2 грамма дрожжей
– Мелко натертая цедра 1/2 апельсина
Поставить в закрытой посуде в холодильник на ночь
🔪 Изюм и цукаты залить ромом и оставить настаиваться на ночь при комнатной температуре
🔪 НА СЛЕДУЩИЙ ДЕНЬ УТРОМ
Приготовить Тесто первого замеса. За 30 минут до готовки достать вторую опару и держать ее при температуре 30 градусов. Смешать:
– Вторую опару
– 50 гр муки
– 5 гр сахара
– 1/2 желтка
Вымесить лопаткой или в планетарном миксере насадкой крюк на 1 скорости
Накрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое)
🔪Приготовить Тесто второго замеса. Соединить :
– Тесто первого замеса
– Первую опару бигу
– 1/2 яйца
– 25 гр муки
– 10 гр сахара
Вымесить лопаткой или в планетарном миксере насадкой крюк на скорость 1,5 , пока не образуется гладкое тесто. Накрыть пленкой и убрать в теплое место на 1 час
🔪Через 30 минут, приготовить третью опару, смешать:
– 15 гр теплой воды,
– 12,5 гр муки,
– 6 гр дрожжей.
Все поставить в теплое место на 30 минут
🔪Приготовить Тесто 3 замеса. Соединить :
– Тесто второго замеса
– Третью опару
– 1/2 желтка
– 1/2 яйца
– 75 гр муки
– 15 гр сахара
– 1 ст.л. меда.
Хорошенько вымешать. Отправить в теплое место, пока не увеличится вдвое.
🔪 Приготовить Тесто 4 замеса
– Тесто третьего замеса
– 1,5 желтка
– 75 гр сахара
– Ваниль
– 50 гр муки
Месить пока не вмешается полностью и образуется тесто, потом добавить :
– 2 яйца,
– 75 гр сахара смешанные с цедрой лимона и апельсина
– 200 гр муки
– 4,5 гр соли
Эти продукты надо вводить так: 1 яйцо, 1/2 смеси сахара и цедры – вымесить; далее добавить 1/2 муки и соли – вымесить ; Повторить для второй половины продуктов.
Тесто должно становиться гладким. Когда все хорошо вымешано, добавляем 175 гр размягченного сливочного масла и вмешиваем его в тесто
🔪Цукаты и изюм просушить, добавить в них 25 гр муки и перемешать , затем добавить их в тесто. Вмесить сухофрукты в тесто, накрыть пленкой и убрать в холодильник на ночь
🔪Утром третьего дня.
Вынуть из холодильника, даем согреться в течение часа, потом выложить на смазанный растительным маслом стол, несколько раз сложить, разделить на куски весом 480 -500 гр (3 куска) выложить в формы. Накрыть пленкой, дать подойти при температуре 30 градусов 4-5 часов.
Снять пленку на 30 минут
🔪На каждом панеттоне сделать надрез крестом. В центр положить кусочек масла
🔪 Выпекать 10 минут при 200 градусах, потом 15-20 минут при 160
🔪 Остужать вниз головой, в подвешенном состоянии. Для этого надо проткнуть панеттоне на небольшом расстоянии от основания спицей, деревянными шпажками или другими приспособлениями (например шампур). И подвесить за выступающие части шпажек между двумя стульями вниз головой на 15- 20 минут. Делать это надо быстро, как только панеттоне достали из духовки
🔪 ДЛЯ ГЛАЗУРИ:
– 2 Белка
– 200 гр Сахарной Пудры
– 2 ст. л. Лимонного Сока
Готовлю на водяной бане. Взбить белок в пену, добавить сахарную пудру и взбить до плотного состояния, добавить лимонный сок и перемешать. Украсить панеттоне
